Rijstwafels met avocado, Mexicaanse kip en een eitje. Fris, hartig en voedzaam: deze rijstwafels zijn een feestje op je bord. Met gekruide kip, romige avocado, een eitje en frisse tomaat-limoensaus. Perfect als lunch of lichte avondmaaltijd.
Ingredienten
75 gr kipfilet
2 eieren
150 gr biologische tomaten
1 middel grote rode ui
2 rijstwafels
limoen
50 g guacamole (recept vind je hier )
Kruiden en smaakmakers
1 teentje knoflook
1 tl gemalen komijn
1 tl gerookte paprikapoeder
(Keltisch) zeezout en peper
Bereiding
1. Tomaten pellen
Breng water aan de kook in een kookpan. Snij een kruis in de bolle kant van de tomaten. Kook de tomaten voor 10-30". (korter, als ze heel rijp of kleiner dan gemiddeld zijn). Komt het vel los aan de kruisjes? Haal de tomaten dan uit het water en laat ze schrikken in koud water. Nu kun je de tomaten pellen. Je haalt het vel er makkelijk af met een mesje.
2. Tomatensaus maken
Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan. Doe de gepelde tomaten in een blender. Snipper de ui en doe dit samen met de knoflook ook in de blender. Voeg ook dit toe, 1 tl komijnpoeder, 1 tl gerookte paprika en het sap van een halve limoen. Blender het tot een gladde substantie en laat het 10-12 minuten sudderen op hoog vuur.
3. Kip toevoegen
Snijd de kip in kleine blokjes. Zet het vuur laag en voeg de kip toe aan de saus. Laat het geheel 5-8 minuten zachtjes garen.
4. Eieren toevoegen
Breek de eieren boven de pan met kip en tomaat. Doe de deksel op de pan en laat het nog 5 minuten sudderen, tot het ei van boven gestold is. Breng op smaak met zout en peper.
Serveren
Besmeer de rijstwafels met de guacamole. Serveer met de Mexicaanse kip en het ei erbovenop of ernaast. Eet smakelijk!