Een licht en luchtig omelet boordevol verse kruiden en groenten. Simpel, voedzaam en perfect als lunch of lichte avondmaaltijd.
Ingredienten
6 biologische eieren
30 g rucola
1/2 rode paprika, fijngesneden
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 el olijfolie
Kruiden en smaakmakers
1/8 bosje verse peterselie
1/8 bosje verse bieslook
Een takje rozemarijn (of wat gedroogde)
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 tl kerriepoeder
(keltisch) zeezout en peper naar smaak
Bereiding
1. Voorbereiden
Snijd de ui, knoflook en paprika fijn. Hak ook de rucola, peterselie, bieslook en rozemarijn klein.
2. Groenten bakken
Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui, knoflook en kerriepoeder een paar minuten tot het lekker gaat geuren. Voeg dan de paprika toe en bak kort mee.
3. Eieren mixen
Klop de eieren los in een kom. Roer alle verse kruiden erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
4. Omelet bakken
Haal de groenten uit de pan en zet even apart. Doe nog een beetje olie in de pan en schenk het eimengsel erin. Bak het omelet in 2–3 minuten gaar aan de onderkant. Draai eventueel om voor een stevigere omelet.
5. Serveren
Verdeel de gebakken groenten over het omelet of schep ze ernaast.